日赚4万个月餐厅营业额增长我只用了这5招
日赚4万个月餐厅营业额增长我只用了这5招
如果说，“一个好厨师+一个好地址”是经营餐厅的1.0版本，那么现如今的餐饮行业可以说是早已进入8.0时代。生意红火能赚钱的难度之高已经超过了大多数人的想象。
关于餐厅成败的诸多因素中，很多人将其总结为装修、定价、选址、特色、品牌、菜品、服务和口味。
在同质化越来越严重的今天，任何一个单一优势都不足以让餐厅在激烈的竞争中分得一杯羹。
8.0版本的餐饮时代，顾客对味道，对服务的要求越来越高。和原料、店租、用人成本任性走高的趋势不同，大多数的餐厅在菜品涨价这件事情上还是如履薄冰的。
很多人只看到一盘土豆丝成本八毛卖二十八，利润很高，却看不到经营过程中各种隐形成本的层层叠加。
根据中国餐饮协会统计：能从隐性成本、繁杂的管理中每年赚到8%~1颐和养生会馆就已经算是佼佼者了，事实上有%以上的餐厅处于收支平衡和严重亏损的状态。
诸多困难摆在面前，是打算关店回家还是重振雄风？当我们的餐厅遭遇经营瓶颈，究竟要如何应对？从哪些方面应对？举个实操案例来简单剖析一下
3、客单价低。2人一桌可以花20块钱吃个午餐，对资源利用要求极高的餐厅来说，这简直是无法忍受的一件事。平均客单价在25~之间。
4、客户不稳定，且质量低下。经常碰到一帮大爷大妈组团消费一桌8人吃不到200元。顾客忠诚度低。
5、没有特色菜。几乎每道菜都有点销量，从后台的数据汇总来看，点击率的菜占比不超过5%。
6、菜品口味评价褒贬不一。清淡菜、养生菜、重口麻辣味混搭，经常接到顾客投诉：咸了、淡了、辣了或是淡而无味。厨师和经营者头痛不已。
以上症状的结果就是：后厨累成狗，顾客骂成团，前厅服务一团糟。营业额也相当感人，几百平米的餐厅，日营业额超过4000就要组织员工开啤酒庆祝！
对症状有了了解之后，当时作者的k22项任务就是为餐厅做一个定位，然后开展了一系列调研。例如餐厅竞争环境调研、门店顾客问卷调查、和老顾客电话回访等等，逐渐理清了问题的根源。
从竞争形态来看，餐厅的选址、装修、菜品结构并不属于老派餐厅，2年的发展历史过程中也没有形成稳定的品牌价值。
顾客说不出非来不可的理由，又说不清楚究竟是实惠在什么地方。无功无过，在竞争中属于相当尴尬的局面了。
对当地餐饮的发展历史、口味特征和消费趋势做出调研后，发现：Y市地处于成都、重庆的下游，很多本市人的祖籍往上翻2代都可能是川、渝籍，从大街小巷的早点、面点、餐厅发现，本市有%的经营者和厨师都来自四川或重庆。
可以说，Y市所谓的本帮菜，从根源来说，都是川渝菜系的变种，从各大餐厅的畅销菜中总结得出：鲜辣、微麻口味的菜品销量占主流。用5招让营业额增长%
两个战略：一、在竞争对手还未及时调整和占领平价菜的空隙，抢先占领“性价比餐厅”的趋势风口。二、基于口味、人口历史的等因素，完全剔除“养生餐厅”的概念，定位“川菜”。k22次提出定位川菜的时候，创始人提出两个反对意见：
作者为了坚持趋势和需求的判断，翻出了餐厅菜品销量排名，数据直观的反应出某些“重口菜品”销量和其他菜品销量的差距。
做出了5招调整：1、统一宣传口径：我们餐厅是川菜连锁餐厅，特色以川菜为主。
2、调整菜品结构：剔除川菜和本帮菜之外的其他菜品，菜品数量从120道精简到道。
3、增加主菜品：菜品结构中，本帮菜从%的占比降为%，增加了40%占比的川菜。
4、推出以“水煮鱼”为主打的特色菜。5、保留让人有“超值感”的菜品。剔除成本高定价尴尬的菜品，保留从分量、口味和价值感上让人有“超值感”的菜品，人均目标调整为元/人。
春节过后的2、3、4、5月是餐厅行业公认的淡季，2016年的春淡季做到了“淡季不淡”，营业额从春节的旺季日均“00”逐步回暖到“00~00”，所有门店中涨幅的极端是同比增长%，最差涨幅也在30%左右。
2016年，在首战告捷的信心下，再对主打特色菜“水煮鱼”的口味做出了调整，把以前不敢放的辣椒和花椒也重新放了进去，在菜单的设计上也重点推广特色菜。
2016年7月，店铺特色菜纪录是120盆，让杀鱼的师傅和送鱼的店小二累惨了，特色菜占当天营业额的25%！
2016年末和2017年初，乘胜追击，进一步加重了川菜的口味，定价还是维持平价菜的水平。
从2018年的回访中得知，当年营业额超过4000就喝啤酒庆祝的门店营业额基本稳定在00~10000之间，23000/天，其他新开的餐厅日均在100~200元/天，节假日可达000/天。
总结：需求从来都不是被创造出来的，生意好的店铺，只是在有需求的地方敲好满足了那个需求而已。餐饮品牌的先发优势，就是从趋势中对消费需求和市场走向作出精准的判断，找到风口的k22个大需求，从时间和竞争的维度完成占位。k22